Royal Chocolat façon Christophe Felder

 

Ingrédients :
 

Pour le craquant gavottes :

• 50 g de crêpes gavottes
• 50 g de chocolat au lait
• 50 g de pâte de praliné (fait maison c'est encore meilleure !)
• 50 g de pâte de noisette (j'ai remplacé par du nutella)

Pour la dacquoise :

• 85 g de blancs d’œufs (un peu moins de 3 oeufs)
• 50 g de sucre en poudre
• 100 g de sucre glace
• 50 g de poudre d’amande
• 20 g de poudre de noisette

Pour la chantilly au chocolat :

• 30 cl de crème fleurette entière
• 6 cl de lait
• 120 g de chocolat noir

Pour le glacage extra brillant :

• 6 g de gélatine en feuilles
• 50 g d'eau
• 90 g de sucre
• 45 g de cacao amer en poudre
• 40 g de crème liquide

 

 

• REALISATION DU CRAQUANT

1. Ecraser les gavottes grossièrement à la main.
2. Faire fondre le chocolat.
3. Dans un bol, mélanger le praliné, le nutella et les brisures de gavottes. Une fois le mélange homogène, ajouter le chocolat fondu, bien mélanger. 
4. Préparer une plaque couverte de papier sulfurisé sur laquelle on posera un cercle à pâtisserie de 22 cm environ.
5. Verser le mélange dans le cercle. 
6. Réserver au congélateur au moins 10 mn.

 

• REALISATION DE LA DACQUOISE

1. Préchauffer le four à 170°. 
2. Tamiser le sucre glace et les poudres d’amande et de noisette. 
3. Monter les blancs en neige avec le sucre en poudre (incorporer doucement le sucre lorsque les blancs commencent à monter) jusqu’à ce qu’ils soient fermes.
4. Incorporer délicatement le mélange sucre glace/poudres amandes et noisettes et mélanger à la spatule sans faire retomber les blancs. 
5. Garnir avec une spatule l’intérieur d’un cercle de 22 cm (si vous n'avez qu'un cercle, récupérez celui que vous avez utilisé pour le craquant une fois que celui ci est bien dur) posé sur une plaque de cuisson tapissée de papier sulfurisé.
6. Faites cuire 20 à 25 mn. A la sortie du four, sortez le biscuit du cercle et le posé tout de suite sur le craquant pour qu'ils adhèrent ensemble.

 

• REALISATION DE LA CHANTILLY AU CHOCOLAT

1. Mettre au congélateur 30 minutes avant le saladier de votre batteur et le fouet que vous allez utiliser
2. Fouetter la crème bien froide en chantilly dans le saladier bien froid. 
3. Cesser de fouetter quand la crème a doublé de volume puis remettre au frais. 
4. Faire fondre le chocolat. Porter le lait à ébullition et le verser aussitôt sur le chocolat fondu, mélanger et lisser. Lorsque le mélange est tiède, l'insérer à la crème chantilly et mélanger aussi vivement que possible à l’aide d’une spatule.

 

• REALISATION DU GLACAGE

1. Mettre les feuilles de gélatine à tremper dans de l'eau froide
2. Porter à ebulition l'eau et le sucre pour obtenir un sirop. Ajouter le cacao et la crème liquide et laisser bouillir pendant 1 minute. Incorporer la gélatine égouttée
3. Mélanger très délicatement et réserver une nuit au frigo

 

• MONTAGE

1. Garnir le cercle contenant le craquant et la dacquoise avec la chantilly au chocolat jusqu’au bord du cercle.
2. Égaliser le chocolat avec une spatule et laisser prendre au réfrigérateur pendant 24 h.

 

•  GLACAGE

1. Décercler le gâteau. Le placer sur une grille
2. Rechauffer au bain marie le glacage avant d'obtenir une pâte liquide mais pas chaude. 
3. Faire couler le glacage sur le gâteau afin de le recouvrir totalement.
4. Laisser durcir 10 mn et servir.