Cupcake chocolat

Les cupcakes...

... il faut le dire, sur le principe rien de bien compliqué : une génoise et un glaçage.

Mais, il y a tout de même deux difficultés au niveau du glaçage :

1. trouver la bonne recette
2. acquérir la technique pour faire un beau dressage.

Oui, oui... on a le choix dans les glaçages mais pas évident de trouver le bon.

Il y a le glaçage "buttercream" : mélange de beurre et de sucre. Vite écœurant !
Il y a le glaçage "creamchesse" : mélange de Philadelphia et de sucre. Beaucoup trop salé à mon gout !

Jusque là aucune recette n'avait vraiment été fructueuse, jusqu'à cette petite découverte : la ganache montée. C'est en lisant l'encyclopédie du chocolat, que j'ai découvert cette recette de ganache (chocolat + crème) montée en chantilly que l'on pouvait utiliser pour décorer les cupcakes.

Ni une ni deux, me voila entrain d 'essayer cette nouveauté. Bien évidemment étant une véritable adepte de la ganache, j'étais très dubitative à l'idée que çà puisse se monter en chantilly... Eh ben si le miracle s'est produit, je me suis retrouvée avec une préparation mousseuse à souhait au bon gout de chocolat au lait.

Donc je vous l'affirme, après de multiples essais, je peux vous dire que la bonne recette, là voilà !!!

Ingrédients :

Pour la génoise au chocolat

• 100 gr de chocolat
• 175 g de beurre
• 225 g de sucre
• 4 oeufs
• 100g de farine
• 1 cc de levure chimique

Pour la ganache

• 100 gr de chocolat au lait
• 52 g + 152 g de creme fleurette
• 10 g de miel

Préparer la ganache montée au chocolat au lait:

1. Faire fondre le chocolat au bain-marie
2. Porter a ébullition les 52 g de creme liquide et le miel
3. Incorporer la crème chaude sur le chocolat en trois fois. Entre chaque ajout, mélanger à la maryse en faisant des petits ronds rapidespour que le mélange soit bien lisse et brillant.
4. Ajouter ensuite les 152 g de crème liquide froide. Mélanger. Si le mélange n'est pas assez homogène, ne pas hésiter à utiliser le mixer pour lisser la ganache.
5. Filmer et réserver une nuit au frigo
6. Le lendemain, monter la ganache comme une chantilly à l'aide d'un robot.
7. Petite astuce : placer le bol et le fouet du robot 5 mn au congélateur avant de monter la chantilly.

Préparer les cupcakes :

1. Préchauffer le four à 180°
2. Faire fondre le chocolat et le beurre . Melanger jusqu'à ce que le mélange soit brillant.
3. Retirer la casserole du feu, incorporer le sucre et laisser refroidir 10 minutes.
4. Fouetter ensuite la préparation pendant 3 minutes au robot.
5. Ajouter les oeufs un par un.
6. Incorporer la farine, le cacao et la levure. Fouetter jusqu'à ce que le mélange soit homogène
7. Verser la pâte dans un moule à muffins dans lequel on aura préalablement mis des caissettes en papier.
8. Les faire cuire à peu près 20 minutes. Ils sont cuits lorsqu'ils sont bien gonflés et que la lame d'un couteau enfoncé en son centre en ressort propre.
9. Les laisser refroidir sur une grille avant de les décorer

Montage :
ATTENTION : Il faut attendre que les cupcakes aient bien refroidi avant de les recouvrir de ganache. Sinon elle risque de fondre

1. Remplir la poche à douille et dresser la ganache montée sur chaque cupcake.

Voici un lien bien utile pour voir les différentes techniques de dressage :
https://www.youtube.com/watch?v=jQsAeUG_ZJM

Car, il faut le dire, il faut prendre le coup de main pour faire de beau cupcakes ;-)

Cookies chocolat & nougatine

Me voilà un samedi après midi, proche de l'heure du goûter ( oui je l'avoue chez moi le goûter n'est pas réservé qu'aux enfants !) une envie soudaine de cookies,  vous savez une envie soudaine de cette odeur inimitable du cookie tout chaud sorti du four et de ces pépites de chocolat encore fondantes....

Hummm j'en vois déjà qui salivent d'avance.  

 

Et là je me souviens de ce petit livre, encore tout neuf dans mon placard, qui ne demandait qu'à être testé. Mon dernier achat  : "Brownies, cookies, et brookies". Une véritable source d'inspiration pour les fans invétérés de ces gâteaux Made in US que sont les cookies et les brownies.

 

Me voila donc à la recherche de la recette qui me changera du simplissime cookie au chocolat (mais délicieux quand même!).

Pas besoin de chercher longtemps,  la première page me fait déjà de l'oeil:

cookies chocolat et nougatine.

Hummm çà doit être pas mal surtout que la nougatine est maison.

 

Ça y est, j'en vois déjà s'inquiéter :"Oh la la, de la nougatine maison c'est bien trop compliqué".

On s'arrête tout de suite, c'est pas plus compliqué qu'un simple caramel.

Oui oui! Et puis de toute façon, ce cookie vaut bien la peine de se donner un peu de mal car sorti du four ce cookie est un pur délice...

Ingrédients :

Pour la nougatine

• 60g de sucre
• 1 CS de graines de sésame
• 1 CS d'amandes effilées

Pour la pâte à cookies

• 150 g de beurre mou
• 160 g de sucre en poudre
• 1 cc de vanille liquide
• 1 oeuf
• 200g de farine
• 1 cc de levure chimique
• 30g d'amandes effilées
• 100g de chocolat noir

Faire la nougatine

1. Mettre le sucre dans une casserole et faire chauffer à feu moyen. Une fois que le sucre a commencé à dorer, ajouter les graines de sésame et les amandes effilées. Bien mélanger
2. Verser le tout encore chaud sur une feuille de papier sulfurisé et l'étaler. Laisser refroidir.

Faire les cookies

1. Dans le robot, mélanger doucement le sucre et le beurre. Ajouter la farine et la levure, les amandes, le chocolat concassé et la nougatine coupée en morceaux.
   Petite astuce : le secret d'un bon cookies c'est de ne pas trop travailler la pâte. La mélanger juste assez pour que la pâte soit à peu près homogène
2. Préparer une plaque recouverte d'une feuille de papier sulfurisé et répartir des petites boules de pates de façon espacée.
   Petite astuce : ne pas aplatir le cookie permet d'avoir un cookie croquant à l'extérieur et fondant à l'intérieur. Durant la cuisson, il va s'étaler tout seul. C'est pour çà qu'il faut laisser assez de place entre les boules de cookies.
3. Enfourner pendant 15 mn (à peu près). Il faut que les bords du cookie soient cuits et que l'intérieur soit encore un peu mou.
4. Sortir la plaque du four. Laisser refroidir le temps que le cœur du cookie soit un peu moins mou (5 mn). Les décoller à l'aide d'une spatule et les déguster encore tiède.....

Vous m'en direz des nouvelles !

A ne surtout pas louper !

Ça y est le dernier numéro de "Fou de pâtisserie "est sorti. Il est génial !
 

Pour ceux qui ne connaissent pas c'est un magazine qui regorge de recettes de grands pâtissiers : des recettes les plus basiques au plus élaborées. 
 

A acheter absolument surtout pour les apprentis pâtissiers que nous sommes !
( surtout que celui ci c'est un spécial chocolat hummmm )

Quiche chèvre & oignons

 

Çà y est enfin.... une recette salée ! Eh oui depuis le temps qu'on m'en demande, voici la première d'une longue liste.

On commence par une simple mais très bonne quiche salée. Juste ce qu'il faut d'oignon et de chèvre qui fondent dans la bouche. A vos fourneaux !

Ingrédients :

• 1 pâte feuilletée
• 1/2 petite boite de concentré de tomate
• 4 oignons jaunes émincés en lamelles
• 1 bûche de chèvre
• 1 CS de miel
• du vin blanc
• 3 oeufs
• 150 gr de crème fraîche
• 100 ml de lait
• 1 bonne poignée de fromage râpé

1. Faire revenir dans une poêle les oignons avec une petite noix de beurre et une cuillère a soupe d'eau jusqu'à ce qu'ils soient translucides. Déglacer avec le vin et lorsque le vin s'est évaporé ajouter le miel. Laisser caraméliser 1 à 2 minutes. Mettre de côté
2. Préchauffer le four a 220°.
3. Étaler la pâte feuilletée dans un plat à tarte. Badigeonner le fond avec le concentré de tomates préalablement mélangé à une cuillère a soupe d'huile d'olive. Étaler les oignons. Repartir les tranches de chèvre sur les oignons.
4. Préparer l'appareil à quiche en mélangeant les œufs, la crème fraîche, le lait, du sel et du poivre dans un saladier.  Quand le mélange est homogène le repartir sur la tarte.
5. Finir en ajoutant le fromage râpé
6. Enfourner une bonne trentaine de minutes (attention chaque four est diffèrent, je vous conseille de surveiller la cuisson lors de la première fois). 

A déguster tiède.

Petite astuce contre les tartes qui ont la "pâte mouillée".

 

Pendant des années, j'ai fais des quiches avec le fond complètement trempé par l'appareil à quiche. Et, avouons le, on n'est pas très fier de servir à nos invités une part de quiche toute mollassonne qu'on a du mal à passer du plat à l'assiette tellement elle est mouillée !

 Et ben après avoir bien réfléchi,  voici l'astuce que j'utilise pour que la pâte soit cuite :  je l'enfourne sur la grille la plus basse du four en mettant le four en convection naturelle et non en chaleur tournante . Grâce à cette technique, le fond de la tarte est assez proche de la résistance du bas du four et elle cuit avant que l'appareil ait eu le temps de la mouiller.

Pas bête! En tout cas depuis mes tartes sont bien cuites ;-)

 

Galette à la crème d'amandes

L'epiphanie... la galette ... juste ce qu'il faut pour finir de prendre les 3 kilos qu'on a commencé a emmagasiner pendant les fêtes ! Et interdiction d'y déroger car c'est merveilleusement bon.

 

Mais des fois il n'est pas si évident de trouver une bonne galette et encore moins de la faire. On se dit hop un peu de pâte feuilletée, de la poudre d'amande, du sucre et des oeufs.. Et c'est parti !

 

Et ben non tout est une question de savant dosage pour que la galette soit parfaite.

 

Il faut dire que j'en ai essayé de nombreuses recettes : crème d'amande, frangipane, il y avait toujours quelque chose qui n'allait pas. Cà reste entre nous mais j'etais tellement desesperée de ne pas trouver le bon dosage que j'ai acheté une preparation pour frangipane toute prête ( oui je sais, j'ai honte, moi qui revendique le fait maison !) mais là aussi ca n'allait pas.

 

Alors cette année j'ai trouvé une enième recette que j'ai tentée et je peut dire que j'ai enfin trouvé LA recette de la galette des rois. Une galette légère, avec un bon goût d'amande, simple et qui a fait l'unanimité à la maison.

Essayez, vous me direz !

 

Ingrédients :

• 2 pâtes feuilletées
• 1 oeuf
   
  Pour le sirop :
• 90g de sucre
• 11 cl d'eau
   
  Pour la crème d'amande
• 150 gr de poudre d'amande
• 15 g de maïzena
• 120 g de sucre glace
• 10 g de rhum
• 120 g de beurre mou
• 90 g d'oeufs entiers (a peu près 2 oeufs)
   

1. Mettre dans le bol du robot le beurre mou et le mélanger jusqu'à obtenir un beurre pommade.
2. Ajouter la poudre d'amande et le sucre glace. Mélanger. Ajouter la maizena et mélanger. ATTENTION ne pas mélanger trop vite.
3. Quand la pate est homogène, ajouter les oeufs. Mélanger. Ajouter le rhum et finir de mélanger à la main avec une cuillère en bois.
4. Dérouler une pate feuilleté sur une plaque de four recouverte de papier sulfurisé. Recouvrir cette pâte de la crème d'amande en laissant un bord d'a peu près 1 cm. Déposer la fève.
5. Passez un pinceau d'eau sur ce bord pour permettre à la deuxième pâte de coller. Une fois la deuxième pâte mise au dessus, bien souder les bords. PETITE ASTUCE : retourner la galette pour que l'on ne voit pas les traces de doigts !
6. Dorer avec l'oeuf le dessus de la galette et la laisser reposer 15 mn au frigidaire
7. Faire préchauffer le four à 210°
8. Sortir la galette et la chiqueter (faire des petites entailles sur les cotés tous les 1 cm autour de la galette). Faire un motif sur la galette (damier ou rosace) avec le dos d'un couteau. ATTENTION : ne pas faire de trou !
   
   

   

Douceurs coco/choco

 

Une nouvelle recette que je viens de tester. De vrais plaisirs en bouche, très simple à réaliser. Une bonne idée aussi quand on veut offrir de petites douceurs!
 
Ingrédients :
 

• 180 g de sucre
• 2 oeufs
• 225 g de noix de coco rapée
• 100 g de chocolat patissier

 

1. Préchauffer le four à 180°.
2. Mélanger avec une cuillère en bois les oeufs, le sucre et la noix de coco dans un saladier. Finir à la main pour que la pâte aie un aspect assez compact.
3. Former des petites boules régulières de pâte. Les poser sur une plaque recouverte de papier sulfurisé.
4. Les enfourner 15 minutes. Les sortir et les laisser refroidir.
5. Faire fondre le chocolat. Y tremper le bord plat des boules et les disposer sur une feuille de papier sulfurisé.
6. Laisser durcir. C'est prêt !
   
    

Chocolat Fudge Cake à la façon Trish Deseine

 

Cette recette issue du livre "I love Cake" de Trish Deseine est un véritable plaisir en bouche.

Cela fait un moment que j'avais vu cette recette qui me faisait de l'oeil. Un bon gros gâteau au chocolat à étage à l'américaine avec une couche de fudge au chocolat au milieu.

Quelle meilleur occasion qu'un gouter avec enfants et parents pour le tester.

 

Me voila donc lancée dans la confection de ce "layer cake".

 

1ère étape : réalisation du gâteau - OPERATION REUSSIE
2ème étape : réalisation du fudge - OPERATION REUSSIE

3ème étape : montage du gâteau - OUPS ! Catastrophe !!!! Pas assez de fudge pour remplir le gâteau et le couvrir. Me voilà donc avec un gateau bien garni mais recouvert qu'à moitié. Panique à bord !! 1ère solution : je saupoudre le gateau de sucre glace NI VU NI CONNU ... Comme dirait Cyril LIGNAC le sucre glace est un cache misère et c'est vrai çà marche ! Il ne restait plus qu'à s'occuper du tour du gateau. Et là je sors ma 2ème botte secrète : la feuille de chocolat. Une fois posée on n'y voyait que du feu.

Bon assez parlé, voici la recette :
 
Ingrédients 
 

Pour le gâteau :

• 175 g de farine
• 175 g de beurre mou
• 175 g de cassonade
• 4 oeufs
• 1 CS de cacao en poudre
• 2 CC de levure chimique

 

Pour le glaçage

• 125 g de cassonade
• 175 g de lait concentré sucré
• 125 g de chocolat noir
• 50 g de beurre mou
• 1 CC d'extrait de vanille

 
 
REALISATION DES 2 GATEAUX

• Préchauffer le four à 170 °
• Dans un robot, mettre la farine, la poudre de cacao et le beurre. Mélanger. Ajouter la cassonade, les oeufs et la levure. Mélanger jusqu'à l'obtention d'une pâte lisse et homogène. ATTENTION : il restait des petits bouts de beurre dans ma pâte, je l'ai donc passée au mixer pour qu'elle soit bien lisse.
• Versez la moitié de la pâte dans un moule a manqué de 18 cm couvert de papier sulfurisé. Le faire cuire 25 minutes (vérifier la cuisson, la durée varie en fonction du four). Sortir le gâteau du moule et refaire la même chose avec le reste de la pâte.  Nous voilà donc avec deux gateaux.

 
REALISATION DU FUDGE

• Mettre le sucre et le lait concentré dans une casserole.
• Faire chauffer très doucement 5 à 6 mn sans remuer.
• Hors du feu, incorporer le chocolat en remuant au fouet. Ajouter le beurre et l'extrait de vanille. Fouetter
• Couvrir et laisser refroidir pendant 1 heure.

 
MONTAGE DU GATEAU

• Battre le fudge de nouveau au fouet puis l'étaler avec une spatule sur un des deux gateaux.
• Poser dessus le deuxième glaçage et couvrir toute la surface du gâteau de fudge (si il y a assez de fudge)
• Si il n'y a toujours pas assez de fudge pour tout recouvrir, saupoudrer de sucre glace le dessus du gateau. Puis faire fondre 100 g de chocolat, le repartir sur une bande de papier sulfurisé de la largeur du gateau. Entourer le gateau de cette bande. Le mettre au frigidaire. Au bout de 10 minutes, enlever la bande.

 
A sortir du frigidaire au moins 30 minutes avant la dégustation
 
PS : Petite déco en pâte à sucre faite maison avec l'aide ce site
http://cupcakepedia.com/2013/12/08/snowflakes-penguin-and-a-cupcake/